Андрей Коперский — фотографии походов

Фотографии походов, приглашаю в поход

Page Tools

Сублимированное мясо

Выпаривание мяса в жире для уменьшения веса

Впервые попробовал изготовить сублимированное мясо для таежно-горного похода по рецептам С. Шендеровского и А. Лебедева. Получилось очень хорошо.

На видео показано выпаривание в мультиварке. Это быстрее и удобнее, чем в кастрюле. Мультиварка сама решает, когда закончить процесс: как только вода в мясе заканчивается, повышается температура жира, и мультиварка отключается. Мясо более мягкое не пересушивается.

Рецептура

Приведенное ниже количество не соответствует показанному на видео выше, но пропорция та же.

Постную говядину в количестве 6 кг выпаривал двумя партиями. В первой партии использовано свиное сало, во второй — говяжий жир. Сало проще топить и оно имеет меньший отход. Однако жир, как мне показалось, придает конечному блюду с сублимированным мясом лучший вкус.

  1. Характеристики первой партии:

    • говядина — 2,2 кг;
    • свиное сало — 1,2 кг (после перетопки — 0,8 кг).
  2. Характеристики второй партии:

    • говядина — 3,8 кг;
    • говяжий жир — 3,6 кг (после перетопки — 1,6 кг).

В результате получилось 3,8 кг готового продукта, состоящего примерно из 2,3 кг жира (0,8 + 1,6 - потери) и 1,5 кг сублимированного мяса (то есть мясо полегчало в 4 раза). Продукт был расфасован в 15 контейнеров и использован для питания 4 человек в течение 15 дней.

Ингредиенты покупал в ларьке возле метро. Каждый день туда привозят свежие куски свинины и говядины, с которых срезают сало и жир. Говядину продают по 315 руб за кг, а сало и жир уходит в качестве субпродуктов по 30 руб и 25 руб соответственно.